J'aime la galette... #2 - Galette des rois à la frangipane

8 janvier 2010

J'aime la galette... #2 - Galette des rois à la frangipane

Comme je l'ai dit dans mon dernier post, j'adore la galette des rois et son rituel (la fève, la répartition des parts sous la table ou le torchon, la couronne, les rois). Après des années à préparer des galettes à la crème d'amande à tour de bras, j'ai eu envie de passer un cran au-dessus! Après lecture attentive d'un article de ELLE intitulé "Devenez la Reine de la galette!", je me suis lancée dans la vraie frangipane. La frangipane, c’est 1/3 de crème pâtissière mélangé à 2/3 de crème d’amande soit 1/3 de chance de plus de rater sa galette (la crème pâtissière c'est pas toujours facile) mais on tente parce que c'est vraiment un 1/3 de fois meilleure. Et pour les plus frileux ou pour une première fois la galette à la crème d'amande c'est bien aussi. Un conseil: n'oubliez pas la fève, c'est très énervant...

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Galette des rois à la frangipane

Pour 8/10 personnes

Temps de préparation : 30mn
Temps de repos : 1h
Temps de cuisson : 35mn

- 2 pâtes feuilletées pur beurre
Crème pâtissière:
- 2 jaunes d'œuf
- 15gr de maïzena
- 40gr de sucre
- 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
- 20cl de lait
- 20gr de beurre
Crème d'amande:
- 100gr de beurre ramolli (mais pas fondu)
- 100gr de sucre glace
- 100gr d'amandes en poudre
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de rhum brun
- le zeste d'1/2 citron
- 1/2 cuillère à café de vanille
Dorure:
- 1 jaune d'œuf
- 2 cuillères à café de lait

 La crème pâtissière : battre 2 jaunes d’oeuf avec 15gr de Maïzena, 20gr de sucre et une 1/2 cuillère à café de vanille en poudre. Dans une casserole, faire bouillir 20 cl de lait avec 20 g de sucre. Dans une deuxième casserole battre les 2 jaunes d'œuf et verser le lait chaud en filet sur les jaunes. Fouetter, mettre cette casserole sur le feu et faire épaissir à feu doux (enlever du feu dès que ça commence à épaissir). Ajouter 20 g de beurre, mélanger et laisser refroidir. 

La crème d’amande : Mélanger 100gr de beurre ramolli, 100gr de sucre glace, 100 gr d’amandes en poudre, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de rhum brun, le zeste d'1/2 citron et 1/2 cuillère à café de vanille. Fouetter longuement pour l’alléger un max.

La frangipane: Délicatement mélanger la crème pâtissière et la crème d'amandes

Le montage: Déposer la première pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Déposer la crème d’amandes milieu et l’étaler jusqu’à 1,5cm du bord. NE PAS OUBLIER d’enfoncer la fève dans la crème d’amandes pas trop près du centre. A l’aide d’un pinceau trempé dans du lait, humidifier le bord de la pâte. Délicatement soulever la deuxième pâte et la déposer au dessus de la crème d’amandes et ajustant pour qu’elle soit bord à bord avec la première. Souder les deux pâtes sur le bord en les serrant avec les doigts puis renouveler l’opération en enfonçant la pointe d’un couteau à bout rond tous les 5mm autour de la galette. On peut même découper 1mm de pâte à l’aide d’une roulette pour s’assurer que les deux pâtes resteront soudées à la cuisson.

Dorure: Mélanger un 1 œuf et une cuillère à soupe de lait et dorer la galette à l'aide d'un pinceau.

Placer la galette 1h au frigo (très important !). Redorer à l’oeuf juste avant d’enfourner et dessiner des croisillons avec la pointe d’un couteau.

Pour un feuilletage aérien, cuire la galette dans un four non ventilé. Compter au moins 35 minutes à 220°. La disposer dans le bas du four puis la remonter à mi-cuisson et finir la cuisson avec une feuille de papier d’alu pour qu’elle ne soit pas trop foncée sur le dessus.