Réunion de famille - Variations autour de la pomme
Ce WE j'étais chargée du dîner organisé à l'occasion de la réunion de famille annuelle. La fête avait lieu chez nous en Normandie. Nous étions 35 personnes pour un dîner assis qui avait lieu dans la grange. La problématique était de servir un dîner chaud et fin. Les aller-retours de de la grange à la cuisine auraient pu être compliqués mais le beau temps était au RDV et mes frère, sœur et cousins ont assuré le service avec aisance!
De mon côté, j'étais en cuisine depuis la veille assistée de mon amoureux toujours fidèle au poste de marmiton et/ou de goûteur selon les jours. Etant en Normandie, j'avais élaboré un menu autour de la pomme. J'ai tenté d'utiliser des pommes du jardin mais elles étaient trop acides et ne se tenaient pas à la cuisson. J'ai donc opté pour des goldens pour être sure de ne pas avoir de surprise.
Conclusion: un repas assis pour 35 personnes, c'est possible avec du temps, de l'organisation et un peu de main d'œuvre... alors merci à tous ceux qui m'ont aidée et à toute la famille qui a été un très très bon public de gourmands.
Ballotins de foie gras de canard aux pommes tièdes
Pour 6 personnes
- 6 feuilles de brick
- 4 pommes
- 150gr de foie gras (bloc de foie gras mi-cuit)
- 30gr de beurre demi-sel
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de Xerès
- 1 cuillère à soupe de raisins secs
- 30gr de beurre doux
- sel, poivre
La veille couper le foie gras en petits cubes d'1x1cm. Déposer les cubes sur une feuille de papier sulfurisé et les mettre au congélateur (comme le foie gras sera encore congelé lorsque les ballotins iront au four cela évite que le foie gras fonde).
Le jour même, éplucher et épépiner les pommes et les découper en cubes de la même taille que ceux de foie gras. Dans un poêle chaude faire revenir les pommes à feu vif avec 30gr de beurre demi-sel pendant 5mn. Baisser le feu dès que les pommes commencent à caraméliser et laisser cuire 5mn de plus.
Faire préchauffer le four à 180°.
Mettre les pommes de côté. Déglacer la poêle encore chaude avec avec 4 cuillères à soupe de vinaigre de Xerès. Remettre les pommes dans la poêle, ajouter une 1 cuillère à soupe de raisins secs, bien mélanger les pommes au vinaigre. Saler et poivrer puis relancer la cuisson à feu vif pendant quelques minutes.Réserver et laisser refroidir les pommes.
Remplir le centre de chaque feuille de brick d'une grosse cuillères à soupe de pommes tièdes et de 6 à 8 cubes de foie gras (selon votre goût). Remonter les bords de la feuille de brick et la fermer avec de la ficelle de boucher pour former un ballotin.
Faire fondre 30gr de beurre doux dans un ramequin. A l'aide d'un pinceau, badigeonner très légèrement chaque ballotin de beurre fondu puis tous les déposer sur une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.
Enfourner rapidement (pour que le foie gras n'ait pas le temps de trop décongeler) au four pendant 8mn à 180°. Sortir les ballotins et servir immédiatement accompagné d'un trait de vinaigre balsamique.
On peut enlever la ficelle à la fin de la cuisson et la remplacer par un brin de ciboulette mais attention c'est assez fragile.
Boudin noir et pommes chaudes au Porto
Pour 6 personnes
- 6 parts de boudins noirs aux oignons (environ 125gr à 150gr par pers)
- 6 pommes
- 30gr de beurre demi-sel
- 15cl de Porto
Eplucher et épépiner les pommes et les couper en 4.
Faire revenir les quartier de pommes dans une poêle à feu vif avec 30gr de beurre demi-sel environ 4mn par face (soit 12mn en tout). Baisser ensuite un peu le feu et laisser les pommes ramollir un peu pendant 5 mn de plus en les retournant régulièrement pour qu'elle ne brûlent pas. Remonter ensuite le feu et verser le Porto puis bien retourner les pommes pour les imbiber de Porto. Laisser les pommes à feu vif pendant encore 5mn.
Piquer les boudins noirs puis les ajouter en fin de cuisson dans la poêle avec les pommes et les faire légèrement revenir sur chaque côté à feu moyen (ils ne doivent pas éclater).
Servir chaud accompagné de purée de pommes de terre.
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